世界珍味之王——Truffle 松露

世界珍味之王——Truffle 松露

luxee.com 2006

Truffle是生长在地下，尤其是橡树根部的一种外生菌块。通常是一年生的天然真菌类植物。大约有30多种不同的truffle，产地分布在意大利，克罗地亚，法国，西班牙等国。与香槟，鱼子酱一起，被誉为世界上三大珍味之王。



在众多的种类中，更以白松露、黑松露是最美味的。由于松露对于生长环境非常挑剔，只要阳光、水量或土壤的酸碱值稍有变化就无法生长，这也是为何松露如此稀有的缘故。

都说松露是地下的蘑菇，其实她是菌丝体类植物果实。在食用菌分类中，松露属生长在地下的子囊菌类。它之所以归属于此类是因为它生长在地下并且它的孢子（种子）藏在囊（小袋子）中的缘故。松露的外形是园的，但因其生长在地下的原因，常呈现不规则的形状。



松露有着独特的寄生循环。和其它菌类一样，松露不通过光合作用产生叶绿素，它不得不寄生于另一种生物。松露是植物之间共生的典型例证。得益于菌丝体的植物系统，松露可以赖以一棵树的养料生长。以母体树的幼根须为寄生体，松露自生出不可缺少的组织系统：菌根。

正因为有了这种菌根，松露可吸取树中的有机质，因此得以生长。菌根可以由松露在土壤中靠种子自繁，也可以种植已附有松露菌根的橡树得到菌根。橡树被种植后，需要十数年的时间其根系才能植于土中，这时最初的松露才开始出现。生长于菌根的菌丝体给幼小的松露供给营养。

在五~六月间，菌丝体收缩成团形，这就是母球-松露的寄生处。如母球生长的好，松露在七月份就可以独立生长了。在夏季里，松露生长的特别快，从几克至其正常体积重量30~50克。至于松露的颜色和香气则要一直等到它成熟的时候，人们才能享受到。

让狗找松露

收获松露的方法就是在松露成熟时把它从地里挖出来, 这时是松露散发的香气最浓的时间，但这段时间很短暂。

收获从十二月份开始至次年的三月间结束。如要准确地找到松露需要动物的帮助，猪、或更多情况下是狗。

通常，狗用它的爪子在松露所在的位置上做个记号，其主人来了后用小耙子小心翼翼地从粘土中将珍贵的松露取出，放到他的篮子里。

松露的交易仍保留着传统集市的形式,松露种植者们每周按不同的日期汇集到不同的集市.

重要的集市有：星期六举办在特立卡斯坦(Tricastin)里希航奇（Tricastin）村集市；星期五举办在沃克吕兹（Vaucluse-法国普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸大区的一个省名）的卡彭特拉村集市（Carpentras）；至于西南部地区则有星期二举办阿尔邦克（Albencque）集市。

现在的问题是：是选择新鲜松露还是选择罐装制品呢。回答是肯定的，当然是毫不犹豫地选择新鲜松露。

新鲜的松露，在成熟的时候（十二月中旬至三月中旬）有浓厚的香气，这种香气可持续几日。

但是，如果不是松露收获的季节，罐装制品则可显示其优势。

truffles的种类

White truffles 白松露
Italy’s white truffle意大利白松露，又称Tuber Magnatum 或者tuber magnatum pico。 到目前为止，只在意大利和巴尔干半岛的克罗地亚发现过白松露。色泽为轻微的金色，浅褐色（米色）或者是淡棕色，并且带有棕褐色或者奶白色的斑块或者细小的纹理。气味介于大蒜和最好的parmesan cheese之间。大小不等，小的有高尔夫球那么大，大的就好似苹果了。在好的年份，白松露的世界产量也只有3吨，相对于年产量约35吨的黑松露，可想而知其珍贵程度。

Black winter truffles 黑冬松露

Tuber melanosporum 黑松露，经常被称为perigord truffle。出产于法国南部，意大利，西班牙。色泽介于深棕色与黑色之间。黑松露外表崎岖不平，呈小凸起状，我个人觉得表面更像狗的鼻子。内部遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理。成熟期通常在每年的11月到次年的三月，通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。

黑松露的切面

Summer truffles 夏松露也称为Tubr aestivum ，或者是saint john’s truffles。夏松露和黑松露无论在气味和结构上都非常相似，很多时候很难辨认，只是气味要比黑松露略淡少少。很多松露产品用夏松露为原料，例如cheese和butter。出产地意大利，法国及西班牙。出产时间是每年的5月到10月份。其中每个时期，其味道有着明显的变化，6月以前，气味浓郁，有点类似Styrofoam的味道；7月到8月中，气味开始变得更丰富，9月以后，味道变得完美。

另外还有其他的，例如brumale，还有bianchetti， 以及burgundy truffles和Himalayan truffles 在这里就不多作介绍了。



Truffle 产品

市场上能够见到的truffles，有以下几种类型，新鲜及冰冻的；罐头装；truffle juice，truffle puree或者是truffle paste，还有truffle cream，以及truffle sauce，truffle oil，truffle honey，truffle flour，truffle powder和truffle pastas。



如何搭配食物

新鲜的White truffle永远不要烹饪后再食用！最好切片配在意大利面或者其他的食品上，让主菜的温度使得white truffle变得温暖，使其气味得到更好的挥发，让你沉浸在这梦幻般的境界之中。

新鲜的Black winter truffle可以烹饪后再食用，但是，切记不可长时间，高温度的烹调。

至于如何清洁truffle，只是用柔软的毛刷，将其表面的泥土刷干净就可以，切记不可以水洗，切记！切记！

至于繁多的truffle产品，就看食家自己的洗好了，配意大利面，面包，鸡蛋，还是小牛肉，大龙虾，或者是生猛海鲜，这要看食客自己的喜好了！



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